这听起来像是另一个网络健康小窍门:煮一些意大利面或白米饭，然后在冰箱里放一晚。到第二天，食物中的一些天然淀粉会转变成更健康的形式，称为抗性淀粉，它与一系列健康益处有关，包括降低血糖、改善肠道健康和降低某些类型癌症的风险。

　　仅仅通过烹饪和冷却就可以改变食物的健康特性，这种想法听起来太好了，令人难以置信。但根据伦敦国王学院肠道生理学家巴拉兹·巴伊卡等专家的说法，这是有原因的。

　　巴伊卡博士说，冷却淀粉类食物会导致它们的结构发生一些变化，这可能对你的健康有益。以下是我们所知道的。

　　抗性淀粉是一种天然存在于许多植物性食物中的纤维，如全谷物、豆类、坚果、种子、绿香蕉和大蕉。但其他主要含有普通淀粉的食物，如米饭、意大利面和土豆，在煮熟后冷却后也会增加淀粉含量。

　　巴伊卡博士说，烹饪和冷却会使食物的淀粉分子紧密地聚集在一起，使它们更难以消化。当这种情况发生时，淀粉变得“耐药”，这意味着它的糖分子不像通常那样容易分解和吸收到你的血液中。

　　因为抗性淀粉不容易消化，所以它们不会像普通淀粉那样让你的血糖飙升，金伯利·罗斯-弗朗西斯(Kimberley Rose-Francis)说，她是佛罗里达州一位专门治疗糖尿病患者的营养师。

　　巴伊卡博士说，相反，抗性淀粉会在你的肠道中继续存在，为肠道中的有益微生物提供食物。这有助于它们茁壮成长，并产生有益的分子，这些分子与降低胆固醇和炎症以及改善肠道健康有关。

　　波士顿丹娜-法伯癌症研究所(Dana-Farber cancer Institute)的营养师安妮特·m·戈德堡(Annette M. Goldberg)说，也有一些证据表明，抗性淀粉可能在降低某些类型癌症的风险方面发挥作用，不过还需要更多的研究。

　　在最近的一项试验中，研究人员将900多名患有林奇综合症(Lynch Syndrome)的人分成两组:一组每天服用30克抗性淀粉补充剂，持续四年，另一组服用安慰剂。林奇综合症是一种增加患各种癌症风险的遗传性疾病。

　　20年后，研究人员发现，虽然参与者患结肠直肠癌的风险没有变化，但服用抗性淀粉补充剂的人患其他类型癌症的可能性是服用安慰剂的人的一半，特别是那些上胃肠道的癌症，如胃或胰腺。(试验中使用的补充剂是由一家生产淀粉成分的公司提供的，但该公司没有参与这项研究的设计或分析。)

　　德克萨斯女子大学营养和食品科学副教授明迪·帕特森说，当你烹饪和冷却淀粉类食物时，你也有效地增加了它的纤维含量。

　　纤维与许多健康益处有关，包括降低患心脏病、2型糖尿病和某些癌症的风险。帕特森博士说，与其他形式的纤维相比，当它被当作抗性淀粉食用时，似乎不太可能引起像胀气或腹胀这样的不良影响。

　　帕特森博士说，无论纤维是否以抗性淀粉的形式存在，大多数人都会从摄入更多纤维中受益。

　　良好的纤维来源包括全谷物、水果、蔬菜和豆类。帕特森博士说，除了食用豆类、大麦、青香蕉和燕麦等天然含有抗性淀粉的食物外，你还可以通过烹饪和冷却来增加意大利面、土豆和大米等食物中抗性淀粉的含量。

　　她说，这项技术可能对2型糖尿病或糖尿病前期患者特别有用。

　　罗斯-弗朗西斯鼓励她的许多糖尿病患者尝试用米饭、意大利面或土豆的烹饪和冷却方法，看看这是否会对他们的血糖水平产生影响。

　　她说，对他们来说，这可能是一种强大的技术，因为许多糖尿病患者由于担心会使血糖升高而避免吃淀粉类食物。这也许可以解释为什么她在TikTok上关于这个话题的一个视频被观看了130万次。“它给了人们希望，”她说。

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